
相关传说 当时有一贫穷秀才进京科考,因家庭贫穷无盘缠费用,见状,邻居们纷纷送来了一些自家种的粮食,聪明的母亲就想了一个办法,把粮食煮熟然后阴干,吃时用开水泡上即可,这样就可以带走在路上吃。后来这名秀才做了官,仍不忘母亲早年做的味道,觉得那是世上最好吃的食物,就让母亲把制作方法,教给了自家的厨子“唐儒”(第一代传承人唐明云的祖先)。[4]历史沿革 阴米的启蒙阶段是从古代的巴国开始,巴国大致出现于两周至春秋时期,它原是一个部族的名称,以现在的重庆川东一带为中心。西晋人常璩所著《华阳国志》,在追述巴国的历史时就记载有,巴国“土植五谷,具六蓄”。在宋代,从著名文学家苏东坡所著的《老饕[tāo]赋》中,描写当时的烹饪[rèn]技艺,其中有“水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳。九蒸曝而日燥,百上下而汤鏖[áo]。”的记载。[4]制作流程 筛米 将糯米中的碎米和杂物去除,留下色泽晶莹剔透、饱满圆润的糯米——这个步骤看似简单,却直接影响着阴米最后的口感。 [1]浸泡 筛选好的糯米,通常淘洗两遍,用清水浸泡,浸泡时间根据天气湿度决定,注意每隔一天就要换一次清水。 [1]蒸熟 将浸泡好的糯米沥干,倒入木甑[zèng]进行蒸制,注意蒸米时中途不能揭盖,以免蒸汽散出和水分进入,最后蒸至颗颗透亮即可。 [1]阴干 最后一步,也是最重要的环节。将蒸好的糯米倒入簸箕中均匀摊开,这样更有利于水汽蒸发。糯米在摊晒的过程中,切记不要放在太阳底下直晒,需自然风干,在这过程中,还需不停地去搓揉,把糯米还原成颗粒状。阴干的时间,因天气不同略有差异,短则四五天,长至十天半个月,直到每颗米都充分干燥之后,阴米才算制作完成。真正好的阴米,外表晶莹剔透、光泽油亮,口感绵软略粘,微甜有韧性。[1]烹饪类型阴米蛋花汤锅底放一丝油(油千万不能放多啦,也可以不放油),将阴米放入锅内炒制金黄,这一过程个人感觉有点像中药炮制里的“炙法”。用锅底的温度慢慢打开阴米的外皮,从而释放其内含的阴养之气,然后倒入水,煮沸,加入一个鸡蛋(荷花蛋或者蛋花都厉害),此时注意,不是水煮沸了就马上吃,一定要多煮一会,带米粒完全爆开,在水与火的融合下熬制成糊状,这样效果最好,口感也是最好的。[5]
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阴米蛋花汤炒阴米锅中放油,将阴米倒进去翻炒至焦黄色,就可以盛出来直接食用。[1]阴米土鸡汤选用农家散养两年左右的土鸡,宰杀去毛,清膛剁块洗净。热锅加油、生姜呛锅,加土鸡块大火翻炒,炒至鸡皮微黄,鸡肉变白后,与洗净的阴米一起盛入砂罐中。将砂罐放入土灶中,用余火把砂罐包起来焖制5-6小时(用锯沫米糠效果更好,时间需10-12小时)。[6]分布区域 阴米主要分布于四川、重庆、湖南、湖北等地,其中重庆是全国最大的阴米生产基地。[2]功效阴米具有暖脾、清火解暑解毒等效用。夏天人们吃多了冷饮冷食,喝阴米煨的土鸡汤,有助于排汗而且很养胃。[6]
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